Voda je tudi hrana
Ob svetovnem dnevu varne hrane – 7. junij
Ste kdaj pomislili na to, da je voda tudi hrana? Poznal sem nekoga, ki je trdil, da popije kozarec Radenske, kadar je lačen, in je nato sit ter zadovoljen še nekaj ur, če pa ga popade huda lakota, pa si privošči dva kozarca. Pri tem je treba dodati še to, da je bil ta človek v družbi poznan kot velik škrtež. Ampak šalo na stran. Voda je tudi živilo, ki pa nima hranilne vrednosti, kot jo imata na primer zelenjava ali meso. Živilo je zaradi tega, ker je sestavni del mnogih drugih živil in hrane. Neposredno pitje predstavlja le del vode, ki jo použijemo. Na dnevni ravni použijemo od 40 do 50 % vode s pitjem, preostalo količino pa pridobimo s hrano. Spomnimo se le na kakšno dobro zelenjavno juho, na primer na juho iz muškatne buče s kančkom bučnega olja, ali pa na trikrat pogret pasulj. Vodo v telo vnesemo tudi s trdno hrano, za katero na prvi pogled nimamo občutka, da je v njej voda.
Slika 1: Z juhami in drugimi enolončnicami v telo vnesemo veliko vode. (foto: Max Gris – Unsplash)
Koliko vode moramo použiti na dnevni ravni, je razprava, ki je ne bo nikoli konec. Večina sodobnih priporočil pravi, da morami popiti okoli 2 litra vode na dan. Prava potreba po vodi pa se razlikuje glede na starost, glede na telesne aktivnosti in glede na življenski stil posameznika. Vsekakor pa pri pitju vode ne smemo pretiravati s količinami, ne navzgor in ne navzdol. Prevelike količine popite vode so lahko za telo zelo nevarne, najpogosteje to povzroči tako imenovano hiponatremijo. Literatura poroča o številnih takšnih primerih, zlasti o bolnikih iz razvitega sveta. Prav tako so lahko nevarne prakse, ko se pretirava bodisi z vodo, ki ima veliko raztopljenih snovi, bodisi z vodo, ki je nizko mineralizirana. Tako kot v drugih primerih tudi pretiravanje z vodo, kar pogosto celo priporočajo nekatere novodobne prakse zdravega življenja, ni priporočljivo. Zdravo telo nas opozori, kdaj moramo piti.
Vse, kar smo našteli zgoraj, kaže, kako zelo pomembna je zdrava voda za prehransko varnost. Prav zaradi tega je vprašanje zdravstvene ustreznosti pitne vode v Sloveniji v pristojnosti Ministrstva za zdravje, in vode kot živila v pristojnosti Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Slika 2: Plastenke – embalaža za vodo.
Že zelo dolgo vodo kupujemo tudi v trgovinah, v steklenicah in plastenkah, v zadnjem času pa se uveljavljajo tudi nekateri drugi embalažni materiali. Zato takšni vodi pravimo embalirana voda. V Sloveniji je uveljavljena že več stoletij dolga tradicija pitja mineralnih vod, najboj znani med njimi sta Radenska in Donat, nekoč pa so se po celem območju današnje Slovenije in v njeni soseščini polnile še druge mineralne vode, kar je danes že povsem pozabljeno. Z vstopom naše države v Evropsko skupnost so se na prodajnih policah trgovin pojavile tudi druge vode, množica njih. Nekatere med njimi imajo izvor v Sloveniji, mnoge pa so tudi uvožene, nekatere tudi iz zelo oddaljenih in eksotičnih krajev. Kontrola in nadzor vode, ki jo najdemo na policah trgovin, ali še bolje, katerekoli embalirane vode, je v pristojnosti Inšpektorata za varno hrano, ki deluje v okviru Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ki je pristojno tudi za regulativo na tem področju.
Ko boste v katerem od supermarketov naslednjič stali pred polico z embaliranimi vodami, si podrobneje oglejte etikete na njih. Za trenutek prezrite kričeča komercialna imena blagovnih znamk in si oglejte, kako so opredeljene te vode. Na etiketah bo pisalo: naravna mineralna voda, izvirska voda, namizna voda, pogosto pa niti to ne. Ali kot potrošniki poznamo, kakšne so razlike med temi vodami? Ali te oznake vplivajo na naš nakup? Izkušnje iz Slovenije kažejo, da potrošniki o tem nismo dovolj poučeni. Celo strokovnjaki, ki se ukvarjajo s pitno vodo, ne poznajo teh razlik. Predolgo bi trajalo, da bi razložili vse nijanse.
Takšne klasifikacije izhajajo iz evropskih direktiv in zakonodaje. V Evropi so na področju embaliranih vod prisotne zelo različne prakse in tradicije, ki so povezane s kulturo prehranjevanja. V Italiji, Franciji in Španiji boste v večini restavracij, takoj po prihodu, na mizo dobili vodo. Ta je del pogrinjka. Najpogosteje bo to voda iz steklenice ali plastenke, tam kjer imajo dobro pitno vodo v javnem vodovodnem omrežju, pa vam bodo na mizo prinesli kar vrč vode. V teh državah je serviranje vode na mizo odvisno tudi od statusa restavracije, v dragih restavracijah vam bodo na mizo prinesli prestižne blagovne znamke. Čeprav se tudi pri nas in v srednji Evropi v restavracijah spreminjajo navade, takšne tradicije nimamo. Zlasti v preteklosti smo v Sloveniji pili le mineralne vode, »navadna« voda je bila nekaj samoumevnega, nekaj, kar posebej nismo naročali. Če si v severovzhodni Sloveniji naročil špricer, ali ponekod brizganec, je bilo samoumevno, da so ti ga zmešali z Radensko.
Slika 3: Pozabljena mineralna voda, ki so jo v Avstroogrski polnili v Beli na Koroškem, ki se danes nahaja v Republiki Avstriji. (foto: Mihael Brenčič)
Z vstopom Slovenije v Evropsko unijo pa se je pojmovanje mineralnih voda spremenilo. To je bilo posledica zakonodaje, ki smo jo morali pri tem prevzeti. Nekoč so bile pri nas mineralne le tiste vode, ki so bile visoko mineralizirane, z mineralizacijo višjo od 1 g/L, poleg tega pa so imele raztopljen še plinski CO2. Višja koncentracija raztopljenega CO2 povzroča, da je voda nekoliko kisla, zaradi tega smo te vode imenovali tudi kisla voda. Danes so lahko naravne mineralne vode tudi nizkomineralizirane in brez raztopljenega CO2. Ta sprememba pri slovenskih potrošnikih še vedno sproža veliko zmede in nerazumevanja.
Veljavna zakonodaja pravi, da je naravna mineralna voda tista, ki se značilno razlikuje od pitne vode in ima svoj izvor v podzemni vodi. Pri tem pa je pojmovanje »značilne razlike od pitne vode« prepuščeno vsakokratni interpretaciji. Niti v evropski niti v slovenski zakonodaji to ni natančno opredeljeno. Za to, da neka voda pridobi naziv naravna mineralna voda, je potrebno izvesti poseben postopek z bolj ali manj natančno opredeljenimi zahtevami. Tega postopka pa za ostale vrste embaliranih vod ni potrebno izvesti. Kot izvirska voda je opredeljena tista voda, ki ima svoj izvor v podzemni vodi, kot namizna voda pa tista, ki ustreza kriterijem za pitno vodo. Tako je lahko to tudi voda, ki jo polnijo neposredno iz vodovodnega omrežja, ali pa je lahko celo rezultat čiščenja ali obdelave z različnimi tehnološkimi procesi.
Embalirane vode so podvržene povsem drugačnim sistemom kontrole, kot to velja za vodo v vodovodnih sistemih. Zlasti v primerjavi z velikimi vodovodnimi sistemi so to vode, ki so mnogo manj nadzorovane kot pitna voda, ki jo imamo na pipi v naših domovih. Predvsem za države v Afriki, Aziji in ponekod tudi v obeh Amerikah velja, da je potrebno biti pri uživanju vode iz embalaže zelo previden. Voda iz embalaže ni nujno tudi kvalitetna voda. V takšnih primerih je treba zaupati predvsem globalnim znamkam embalirane vode, seveda, če so le te na voljo.
Slika 4: Zbirka različnih blagovnih znamk evropskih naravnih mineralnih vod.
Kaj je vzrok za tako drugačno obravnavo emabilrane vode od vodovodne vode? Embalirana voda je tržno blago, ki je tako kot katerokoli drugo blago podvrženo tržnim zakonitostim, razmerjem med ponudbo in povpraševanjem, vsak proizvajalec pa je zainteresiran za čim višje povpraševanje. Obe vrsti vod regulira druga zakonodaja in za kontrolo so pristojna druga uradna telesa, regulacija embalirane vode drugačna od regulacije pitne vode.
Zaradi zelo različnih praks poimenovanja in pravne obravnave embaliranih vod v Evropi so se tega področja v okviru Evropske gospodarske skupnosti lotili že sredi 60. let prejšnjega stoletja, vendar pa so pogajanja, povezana s pripravo te direktive, trajale vse do leta 1980, ko je bila sprejeta Direktiva o izkoriščanju in trženju naravnih mineralnih vod. Proces dogovarjanja o tej direktivi velja za enega najdaljših procesov političnega dogovarjanja o neki krovni evropski direktivi. To dokazuje, kako zapleteno je to vprašanje. V Sloveniji smo to direktivo prenesli v naš pravni red ob vstopu v Evropsko unijo leta 2004. Pri nas ta vprašanja ureja Pravilnik o naravni mineralni vodi, izvirski vodi in namizni vodi, ki v celoti povzema evropsko direktivo in je njen veren prepis.
Ta predpis je vnesel velike spremembe v slovensko tradicionalno razumevanje mineralnih vod, in to do te mere, da večini uporabnikov še vedno ni jasno, kakšne so razlike med posameznimi kategorijami. Zakonodaja, ki danes regulira to področje, je rezultat kompromisa, ki je skušal združiti romansko tradicijo pitja ustekleničenih in namiznih vod ter srednjeevropsko tradicijo pitja mineraliziranih vod. Tak predpis lahko v marsičem kritiziramo, saj odpira vrsto dilem, sproža pa tudi konflikte, ki so pripeljali tudi do sporov pred sodišči, vse tja do Sodišča Evropske unije v Luksemburgu. Razumevanje direktive o mineralnih vodah se od države do države članice tudi zelo razlikuje, kar pogosto ne ustvarja povsem enakopravnih pogojev na odprtem tržišču Evropske skupnosti.
Slika 5: Zbirka različnih blagovnih znamk evropskih naravnih mineralnih vod.
V Sloveniji, kjer imamo zelo dobro pitno vodo, ki je praviloma obdelana le z manjšimi tehnološkimi posegi, ali pa še to ne, kjer gre voda neposredno iz vira v vodovodno omrežje, pogosto ni nobene potrebe za to, da bi pili embalirano vodo, še zlasti ne tisto iz plastenk. Glede na zahteve evropske zakonodaje bi lahko zapisali, da iz naših pip teče naravna mineralna voda, saj večina naše pitne vode izvira iz podzemne vode. Seveda bi bilo popolno zavračanje embalirane vode nesmiselno. Če so to vode, ki so po našem pojmovanju tradicionalne mineralne vode z višjo mineralizacijo, je njihovo uživanje v zmernih količinah smiselno. Tudi tam, kjer nastopajo težave s sekundarnimi in terciarnimi vodovodnimi sistemi v velikih stavbah, je lahko pitje embalirane vode smiselno. Embalirana voda je smiselna za pitje tudi takrat, ko zaradi naravnih ali drugih nesreč vodovodni sistemi odpovedo.
Če v gospodinjstvu uporabljamo embalirano vodo, je smiselno, da pri tem uporabljamo ustekleničeno vodo. Steklo je najinertnejši material, ki ga poznamo, in čeprav je voda skorajda univerzalno topilo, se iz njega ne izloča nič. Steklo pa je danes možno tudi reciklirati. Pitje vode iz plastenk in tudi nekaterih drugih embalažnih materialov pa je velika neznanka, zanesljivih podatkov o tem, kako to vpliva na zdravje, ni. Mnenja o tem so zelo zelo deljena. Iz plastenk se dokazano izločata mikro in nanoplastika, plastika pa je tudi porozna in topna. Naredite nekaj enostavnih eksperimentov. Najprej plastenko za nekaj tednov pustite na polici v kuhinji. Zlasti tiste plastenke, ki so narejene iz mehke in tanke plastike, se bodo skrčile in deformirale. Nato v trgovini kupite isto blagovno znamko v steklenici in plastenki. Vodo iz obeh embalaž natočite v steklen kozarec in ju okusite, podobno, kot če bi izvajali degustacijo vin. Če imate normalno razvita čutila, boste zelo hitro zaznali razliko.
Svetovni dan zdrave hrane je še eden od mednarodnih dni, ki so bili spodbujeni s cilji trajnostnega razvoja. Skupščina Organizacije združenih narodov ga je razglasila na svojem zasedanju decembra leta 2018, za organizacijo in obeleževanje tega dne pa je zadolžila mednarodno Agencijo za hrano in kmetijstvo – FAO s sedežem v Rimu. Ta agencija je hkrati tudi skrbnik Codex Alimentarius, to je mednarodnih prehranskih standardov.
Če se vprašanja varnosti pitne vode in vode na sploh običajno obravnavajo v drugih problemskih in pravnih sklopih, pa se je treba zavedati, da tudi voda vpliva na kvaliteto hrane in da mnoge težave s hrano izvirajo iz navezave na vodo. Na globalni ravni je okoli 600 milijonov primerov letno, ko ljudje zbolijo zaradi nezdrave hrane, posledično pa zaradi tega umre nekaj manj kot pol milijona ljudi. Kot vedno so pri tem najbolj izpostavljeni otroci, mlajši od 5 let.
Poleg skrbi za čisto in zdravo pitno vodo, ki jo pijemo, se zavedajmo, da je skrb za vodo tudi skrb za zdravo in varno hrano.
Fotografije: Mihael Brenčič
Prof. dr. Mihael Brenčič
